除了選部位, 對于牛肉的等級也是非常重要的.  牛肉的等級及評判牛肉好壞的標準一般有三個指標：1. 油花分布, 2. 肉質風味, 及3. 肉的香氣. 全世界目前只有四個國家會將牛肉根據等級進行分類: 日本, 澳洲, 加拿大, 及美國.

我們先從日本講說起吧! 

日本的牛肉的分級有兩個大標準: 1. 成品率等級= 按一頭牛身上可食用部分的比例從高到低分為 A、B、C 三個等級 及 2. 肉質等級：對霜降度（B.M.S= Beef Marbling Scale 牛肉中油花的分布）和肉質的細膩程度，顏色、脂肪質量等條件進行綜合評價, 并將其歸類到5級至1級其中 (五級為最高, 一級為最低). 著名的神戶牛排（日本和牛）的等級位于位于 A&B 5-4 檔，精品程度極高，如有機會, 饕客們一定要親自體驗一下. 

澳洲的牛肉方面, 一開始只有 9 個等級，由高到低是從 M9-M1的方式排列，而M指的就是所謂的 Marbling（油花分布） . 澳洲牛肉的素質本身一般，M9 等級的肉相當等于日本的 A3 級牛肉. 為了提升牛肉的等級,  澳洲引進了日本的和牛和美國的安格斯牛, 并通過基因重整培育出所謂的 " 澳洲和牛 ". 此品種牛肉的肉質遠遠超過了原本 M9 級的牛肉. 因此, 澳洲重新調整了牛肉等級, 并新增入M10, M11, M12 三個標準. 目前市場上常見的 “極黑牛” 或是 “澳洲和牛”, 一般都落在M10-M12的等級 (相當于日本和牛A5的水平). 

美國牛肉的標準是由農業部（USDA）制定的，標準非常的細致 (例如: 油花分布情況, 或是牛只被屠宰時的年齡狀態). 一般來說, 美國牛肉的分級比日本更加復雜，首先它按牛只被屠宰的年齡分成A-E五個等級(A 級一般是 9-30 個月的童子牛，E 級是 72-96 個月的青春期牛). 而第二個標準則是油花（Marbling）分部, 共分為M10-M1  10 個級別. 兩個因素綜合起來的整體分數直接決定牛肉的級別, 如: 極佳（ Prime）、特選（Choice）、可選（Select）、合格（Standard）. 以下可做參考.

 一般在市場上能看到的均為 M9-M5 等級的澳洲牛肉或是 A3 到 A3 以下等級的日本牛肉. 所以建議讀者如果真的想要親身體驗, 還是要安排時間出國度假啦!